Met de eerste rabarber, jonge kruiden en overwinterde groenten verschuift de keuken langzaam naar het voorjaar. Het lentemenu draait om frisheid, spanning en nieuw leven, met diepe smaken uit fermentatie, vuur en tijd.
Overwinterde gele biet met vlierbloesem en jonge geitenkaas, rivierkreeft met Nederlands yuzu-blad, pasta van broodmiso met zevenblad en garum en een koji cake met ingelegde rabarber en lavas vormen samen het begin van de lente op het bord.
Voor wie dat wil volgt het seizoen van asperges uit Beers en Kamperlam van boer René Schrama. Daarna bouwen desserts verder op dezelfde gedachte: Nederlandse granen, fermentatie en frisse zuren. Denk aan een sticky fudge van boekweit ‘chocolade’, gevolgd door een sorbet van pompoenazijn en lavendel.
Het menu beweegt mee met wat het land en het water op dat moment geven. Plantaardig waar het kan, met duurzame vis, vlees en kazen wanneer dat klopt.
Te ervaren in vier, vijf, zeven of meer stappen.
